Как вам удаются такие вкусные котлеты? Рецепт от шеф-повара. Рецепт котлет из индейки

Как появляются новые блюда в меню ресторанов

Как рождаются блюда, которые становятся визитной карточкой заведения? И почему в модном ресторане можно встретить такое “детсадовское” блюдо, как котлеты, и такое “уличное”, как колбаски? Знаменитый шеф-повар рассказывает, как добиться “ресторанного” вида и вкуса у котлет из индейки и как вообще сделать еду нескучной.

Как вам удаются такие вкусные котлеты? Рецепт от шеф-повара. Рецепт котлет из индейки

Что меня вдохновляет на создание новых рецептов?

Первое: сезон. Есть горошек – готовим с горошком. Есть лисички – готовим лисички. Не надо вымучивать из себя какие-то темы кулинарные. Просто смотришь на продукт и, опираясь на свои знания, что-то с ним делаешь.

Допустим, телячья шея будет хороша в тушеном виде. Чтобы не было скучно – надо добавить устричного соуса, жареного лука, чили.

Есть, например, индейка. Она сухая. Ее нужно сделать более сочной. Как ее готовить? На низких температурах. Беру ногу индейки, замачиваю в соляном растворе, соль благодаря диффузии размягчает немного и насыщает влагой. Потом я эту ногу на низкой температуре готовлю, потом быстро перед подачей запекаю под соевым соусом.

Лисички пошли? Делаю суп с лисичками, пасту с лисичками.

Второй источник вдохновения – какие-то вещи из детства. Например, все любят котлеты. Я люблю котлеты. Когда открыл ресторан “Техникум”, у меня, естественно, не было котлет в меню. Но постепенно я понял, что люди приходят сюда на обед. Все хотят комфортной еды. И я подумал: а почему бы не приготовить котлеты?

Вот недавно вспоминал: у бабушки, на севере, есть традиция. Они почему-то перед обедом едят соленое. Помидор соленый, огурец соленый. Перед едой ставят их на стол. И бабушка говорит: “На, поешь огурцов, просолись”. Там, на севере, все солят часто, они не хранят ничего. Забили какое-то животное – засолили. И оттуда пришла ко мне идея солить мясо и рыбу.

Допустим, пирог из ревеня моя бабушка делала, когда я был маленьким. Да кто вообще про этот овощ помнит? А сейчас как раз сезон ревеня пошел. И я думаю: надо что-то из него приготовить. Думаю: так, она готовила чесночное тесто с манной крупой и клала вареный ревень. Естественно, улучшаю рецепт, опираясь на свои знания и опыт, но держу в уме, как это было вкусно дома, у бабушки или мамы.


На самом деле вдохновляют и случайности. Смотрел фильм про Вторую мировую войну, американский. Там была какая-то часть действия на Филиппинах. На Филиппинах готовили банановый кетчуп. Вместо помидоров использовали бананы. У бананов есть сладость, у помидоров есть сладость, чем-то они похожи.

Тем более что в кетчупе важную роль играют уксус и сахар. Грубо говоря, когда ты ешь кетчуп, ты не чувствуешь помидоров. Ты ощущаешь что-то такое пряное, кисло-сладкое. И я сделал кетчуп из бананов.

А дома была брюссельская капуста. Она прикольная, но горчит. И я приготовил ее с банановым кетчупом. Естественно, с кетчупом можно хоть деревяшку съесть. С банановым точно так же получилось. Нескучно? Да. Вкусно? Да. Все! И блюдо родилось. Сейчас ввожу его в меню.

Здесь нет какой-то надуманности, а есть движение вперед. Смотрю на все продукты и думаю: что я могу сделать? Что сезонное могу приготовить? Или несезонное, но интересное?

Как вам удаются такие вкусные котлеты? Рецепт от шеф-повара. Рецепт котлет из индейки

Вдохновение для меня таится и в самом продукте, например в брюссельской капусте или брокколи. Так получилось и с черным перцем.

Я читал книгу о том, что есть в Сингапуре соус из черного перца. Они жарят там черный перец и все такое. Попробовал – получилась гадость редкостная. И я начал работать над этим. Идея-то была неплохая. Черный перец – он не острый. Он какой-то пряный. Пряность ушла, добавилась плотность вкуса. Трудно объяснить словами. Благодаря маслу и выжариванию соус получился пряный, но гладкий. Я добавил к нему кетчуп. Обычный кетчуп. И разного рода специи. Получилось блюдо, с которым я начал подавать брокколи.

Потому что брокколи сама по себе достаточно пресная. Что сочетается с брокколи? Пармезан? Чеснок? Это скучно. Я создал этот соус из черного перца и начал готовить у себя с ним брокколи. Но получилось очень агрессивно. И что я сделал? Смешал его с имбирным майонезом, который сделал до этого. Смешал 50/50. Получилось мягко. И теперь я делаю так.

Получается, есть три пункта вдохновения: 1) сезонность, 2) прошлый опыт, 3) ингредиент.

Есть и запрос гостей. Я все время спрашиваю: что гости хотят? Что спрашивают? Чего им не хватает? Какого блюда?

Я в своем меню пытаюсь охватить все. Начиная от курицы, заканчивая брюссельской капустой. Все, что доступно на рынке из вкусов. Но есть вещи, которые я сам лично не люблю. Их мало, но не нравятся категорически.

Не люблю тыкву. Сладкий, плоский вкус. Но я знаю, что люди ее любят. Долго копался, не знал, как сделать из нее суп. Копался, копался, копался и в конце концов пришел к тому, что там не хватает какой-то другой грани. И я добавил туда сыра, который дал вкус немного мясной вместо сладкого десертного звучания. И ввел туда имбирь. Получилось пряно. То есть специи дали одну грань. Сыр добавил силу вкусу. Сам я суп из тыквы все равно есть не буду, но людям он нравится.

Поэтому четвертый пункт вдохновения – это запрос гостей, которые ко мне приходят. А сейчас это запрос на здоровую еду, поэтому – больше овощей! Авокадо, брокколи, цветная капуста, морковка.

Котлеты из индейки с пюре

На 1 порцию:

  • котлеты 2 шт.
  • пюре картофельное 180 г
  • соль щепотка
  • соус сливочный 30 г
  • шпинат молодой 1 горсть
  • масло оливковое 1 ч. л.

Для фарша (на 5-6 порций):

  • бедро индейки (филе) 700 г
  • лук репчатый обжаренный 4 ст. л.
  • листья петрушки 1 горсть
  • хлеб белый без корок, замоченный в молоке, 2–3 ломтика
  • яйцо 1 шт.
  • соль по вкусу или 1 ч. л.
  • перец черный молотый щепотка
  • вода 4 ст. л.

Для соуса:

  • шампиньоны 200 г
  • сливки жирностью 33% 500 мл
  • молоко 500 мл
  • лук фри 100 г
  • масло растительное 25 мл
  • масло трюфельное 25 мл

Как вам удаются такие вкусные котлеты? Рецепт от шеф-повара. Рецепт котлет из индейки

  1. Для соуса шампиньоны обжарить на растительном масле, добавить лук фри, ввести сливки, молоко, довести до кипения. Все взбить блендером до однородности, добавить трюфельное масло.
  2. Для котлет лук обжарить на медленном огне 10 минут. Все ингредиенты, кроме яйца и воды, пропустить через мясорубку 1–2 раза, в зависимости от того, какой фарш вы любите – крупного или мелкого помола. Маленький кусочек пожарить на пробу и, если потребуется, досолить. Сформовать котлеты, обжарить до хорошего колера, затем поместить в духовку на 8 минут при температуре 180 °C.
  3. На тарелку с помощью ложки выложить разогретое картофельное пюре, рядом положить котлету, добавить сливочный соус, украсить листьями молодого шпината, смазанными оливковым маслом.

Домашние куриные колбаски

На 1 порцию:

  • колбаски 2 шт.
  • лук маринованный 15 г
  • пюре картофельное 180 г
  • соус демиглас 35 г
  • микс зелени 1 небольшой пучок
  • соль щепотка
  • масло сливочное 10 г
  • масло растительное 10 мл

Для фарша (на 5-6 порций):

  • бедро куриное (филе) 900 г
  • яйцо 1 шт.
  • масло сливочное 30 г
  • черева баранья 10 г
  • зелень петрушки и укропа 10 г
  • перец черный горошком 10 г
  • вода 100 мл
  • соль 2 ч. л.

Как вам удаются такие вкусные котлеты? Рецепт от шеф-повара. Рецепт котлет из индейки

  1. Мякоть бедра, сливочное масло и перец горошком пропустить через мясорубку с крупной насадкой один раз.
  2. Половину фарша пропустить второй раз через мелкую насадку. Добавить в фарш яйцо, измельченную зелень, соль и воду, тщательно вымесить.
  3. Набить череву фаршем так, чтобы не было воздуха, разделить на колбаски одинаковой длины.
  4. Колбаски обжарить на среднем огне на смеси растительного и сливочного масла. Сковороду с колбасками переставить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 3–4 минуты. По необходимости досолить по вкусу.
  5. Пюре и соус разогреть в разных сотейниках.
  6. На тарелку выложить кнельку пюре, рядом с пюре положить колбаски, сбоку – маринованный лук с зеленью, колбаски полить соусом демиглас.

Источник

0 комментариев для “Как вам удаются такие вкусные котлеты? Рецепт от шеф-повара. Рецепт котлет из индейкиДобавьте Ваш →

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *