Одной из ключевых гастрономических тенденций последнего десятилетия стал отказ от чрезмерного потребления мяса. В 2012 году, например, движение «Понедельник без мяса» было официально одобрено в двух городах США — Сан-Франциско и Лос-Анджелесе. И эти изменения не преминули вызвать интерес аудитории к альтернативным продуктам питания, особенно к овощам, бобовым и рыбе.
Овощные альтернативы появились в самом начале как наиболее очевидная и доступная альтернатива мясной диете; к середине десятилетия начал активно развиваться интерес к зерновым и бобовым альтернативам. Затем, в период между 2017 и 2020 годами, концепция ресторанов морепродуктов достигла настоящего взлета.
Интересно, что морепродукты, ранее воспринимавшиеся как премиальные, в конце десятилетия начали демократизироваться. Все больше поставщиков выходили на рынок B2C, предлагая отличные цены и инновационные концепции. Любопытно, однако, что подобные проекты «мясников» редко встречаются на рынке. Мясная индустрия не стремится к розничной торговле так агрессивно, как «рыбаки».
Развитие концепции морепродуктов в России объясняется тремя факторами:
- создание качественной и доступной логистики для продукции из Мурманской области и Дальнего Востока;
- активное участие дальневосточных рестораторов и организуемые ими фестивали (например, «Держи краба»);
- успех действующих заведений заставил рестораторов по всей России поверить в возможность создания подобного бизнеса в регионах.
В то же время подход к концепции морепродуктов в России продолжает восприниматься как деликатес. Это контрастирует с Западом, где рыбные кафе и магазины позиционируются как альтернатива мясу, как более здоровый, этичный и экологичный формат.
Кстати, за рубежом использование рыбы в качестве первичной мясной технологии получило широкое распространение: рыбные магазины превращаются в мясные лавки (Fish Butchery, Сидней), стейки из рыбы сухой выдержки (The Joint, Лос-Анджелес) и колбасы из головы в хвост. Также активно обсуждается тема натуральной, а не выращенной на фермах рыбы.
Очевидно, что в ближайшие годы идея морепродуктов как здорового варианта питания и призыв есть больше рыбы, чтобы уменьшить экологический ущерб, наносимый мировой мясной промышленностью, будут звучать в России все чаще и чаще. В то же время потребителей будет все больше волновать вопрос этичности и законности рыболовства, а также влияние промысла на морские экосистемы.
В то же время, важной тенденцией в области продовольствия сегодня является потребление животных и растений, угрожающих биоразнообразию. В качестве примера можно привести камчатского краба, который уничтожает все живое в Баренцевом море, и медуз, которые активно заселяют мировой океан. И если мы будем есть меньше таких наземных «вредителей», то количество «кандидатов» в морские обитатели на наших кухнях значительно увеличится. В течение следующего десятилетия существует большая вероятность того, что они станут более предпочтительными для обеденного стола.
